Uma das formas mais certeiras de reduzir custos de estabelecimentos do setor alimentício é saber como evitar desperdício de alimentos em restaurantes. Afinal, descartar significa perder dinheiro e não apenas a comida.
Em um mercado que apresenta boas estimativas de crescimento, prevenir perdas se tornou um dos pilares da saúde financeira do negócio.
De acordo com o relatório da Mordor Intelligence, o segmento de Food Service no Brasil é estimado em 17,35 bilhões de dólares em 2024, e pode atingir a marca de 24,03 bilhões de dólares até 2029.
A pesquisa também revelou que há uma crescente preferência em consumir alimentos fora de casa, tornando-se um entretenimento para todas as idades. Isso mostra que há muitas oportunidades para restaurantes!
Para aproveitar a maré a favor, confira o que fazer para minimizar desperdício de alimentos em restaurantes e como conservá-los por mais tempo.
Boa leitura!
O que você verá no artigo:
Como evitar desperdício de alimentos em restaurantes?
O desperdício de alimentos em restaurantes e bares está associado, geralmente, aos resultados operacionais da loja. Ou seja, alguma etapa do processo, desde o planejamento das compras até a entrega da comida ao cliente, está com gargalo e atividades mal-executadas.
Sendo assim, separamos dicas para eliminar os erros mais comuns que levam a perdas desnecessárias.
1. Monte um cardápio com ingredientes parecidos
A montagem do menu deve ser estratégica. Nossa primeira dica é evitar ingredientes usados em poucos pratos. Isso encarece a compra de insumos e pode levar ao desperdício devido à baixa demanda e à perda de validade.
Usar ingredientes semelhantes facilita a otimização de tempo e recursos na cozinha, e ainda a armazenagem no estoque.
2. Use todo o alimento, se possível
Aproveitar todo o alimento, como talos, cascas, folhas e sementes, é uma excelente maneira de evitar desperdícios na cozinha. Além disso, em muitos casos, o sabor fica melhor e a comida mais nutritiva.
Outro ponto importante é entender que vários alimentos, como frutas, verduras e legumes, podem ser utilizados mesmo com uma aparência imperfeita. Afinal, vários deles estão adequados para consumo.
Além de reaproveitar todas as compras, o restaurante contribui com a sustentabilidade, evitando que insumos sejam descartados apenas pela sua aparência.
Se quiser inspiração, a ONG Banco de Alimentos oferece oficinas gastronômicas para negócios que desejam usar partes não convencionais de ingredientes.
3. Fique atento aos processos operacionais
Algumas etapas do processo e do serviço prestado ao cliente podem estar com gargalos. Logo, é essencial que o gestor identifique os pontos de melhorias para montar estratégias de acordo com a demanda do restaurante.
Lojas que oferecem buffet e comida a quilo, por exemplo, precisam planejar onde as comidas frias e quentes ficarão de acordo com a quantidade de clientes, o horário de funcionamento e os horários de pico.
No fim do dia, com pouco volume de vendas, não faz mais sentido guardar utensílios de serviço grandes e cheios. As travessas e os pratos podem ser menores, ou seja, a quantidade de alimentos expostos precisa ser reduzida para não haver desperdícios. E, se precisar, faça reposições.
Já uma pizzaria, em determinados dias e horários com baixo movimento, mantenha os alimentos tampados dentro da geladeira para evitar que estraguem, possibilitando seu uso no dia seguinte.
Leia também: Dicas de como administrar um restaurante
4. Tenha uma boa gestão do estoque
Uma das práticas mais recomendadas para evitar desperdícios em restaurantes é promover uma boa gestão do estoque. Afinal, trabalhar com produtos perecíveis requer uma análise e um acompanhamento mais próximos.
Para isso, conte com um software automatizado, como o Bling. Ele ajuda a:
- gerenciar todo o cardápio, com registro das informações de cada prato, com códigos, descrição e preços;
- sincronizar o estoque com múltiplos canais, como lojas físicas, online e marketplaces;
- automatizar todo o controle do estoque, com importação de notas fiscais dos fornecedores, entrada e saída dos produtos, frete de caixa e muito mais!
Conheça mais a funcionalidade de gestão de estoque do Bling!
5. Planeje bem as compras do restaurante
Com uso de um sistema de gestão de vendas e estoque, é possível gerar relatórios completos e entender a demanda de cada prato por dias da semana, horários e períodos sazonais, como férias, feriados e datas comemorativas.
E essas informações são cruciais para ter um bom planejamento de compras do restaurante para evitar perda de frutas, legumes, temperos, verduras, produtos lácteos, por exemplo, que devem ser comprados de forma gradual.
6. Treine sua equipe
Não adianta criar estratégias e melhorias no processo se a equipe não acatar suas preocupações e realizar as mudanças.
Para isso, ofereça um treinamento completo com as novas orientações e engaje os colaboradores para que eles façam um excelente trabalho!
Os pontos que podem ser abordados no treinamento são: aproveitamento máximo dos alimentos, melhor planejamento de compras, uso eficiente do sistema de gestão de vendas e estoque, controle da validade dos produtos etc.
Boas práticas para evitar desperdício de comida em restaurantes
Além das dicas para não perder alimentos e dinheiro, é hora de destacar outras boas práticas para evitar desperdício de comida em restaurantes:
- mantenha a temperatura adequada para cada tipo de alimento armazenado;
- fique atento à falta de luz e não abra os refrigeradores durante esse período sem energia. Se a queda for frequente, é bom pensar em ter um gerador. Além disso, caso os alimentos fiquem mais de duas horas abaixo da temperatura ideal, descarte-os por segurança;
- ensine boas práticas de segurança alimentar à equipe, como higiene e preferir usar primeiro os itens perto com data de validade mais próxima;
- confira constantemente a temperatura das geladeiras e dos congeladores. Se eles tiverem termômetro, é ainda melhor!
Saiba mais: Como otimizar a gestão de restaurantes com o Bling
Como conservar alimentos em restaurantes?
Para conservar alimentos em restaurantes, preste atenção aos detalhes, como os cuidados necessários com a armazenagem dos produtos. O local deve ser seco, limpo, arejado e sem exposição ao sol.
Outra forma de prevenção é separar e identificar os insumos por grupos alimentares. Determine um local específico para guardar carnes, laticínios, verduras, frutas, alimentos não perecíveis etc.
Essa prática ajuda a melhorar a organização e evitar contato entre os itens. Afinal, um cliente pode ter alergia a determinados ingredientes ou restrições alimentares.
Por fim, cabe ressaltar a necessidade de ter um sistema de gestão para controlar o estoque e acompanhar de perto o movimento da loja para, assim, planejar bem as compras e reposições de insumos.
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